Przedświąteczny poradnik kulinarny - wskazówki szefa kuchni

Karp. Bez niego trudno wyobrazić sobie tradycyjną wigilię pomimo, że ciąży na nim opinia mało smacznej, bo pachnącej szlamem ryby.

- Cały rok czekam na świątecznego karpia. Dobrze przygotowana ryba nie będzie ani smakowała, ani pachniała szlamem. To wyłącznie kwestia obróbki, a nie samego karpia - przekonuje Mirek Drewniak.

Jak zatem należy karpia przygotować? Szef kuchni na około tydzień przed świętami kupuje żywne karpie. Istotne jest przy tym, by ryby pochodziły z pewnego źródła. Sprawdźmy, czy w stoisku sprzedawcy karpie mogą swobodnie pływa (na pewno nie mogą być stłoczone). Pamiętajmy również, że chore i zranione ryby nie mogą pływać razem z innymi.

Zdrowy osobnik zawsze pływa pionowej pozycji, ma ciemny, prawie czarny grzbiet i jasny brzuszek. Wybierajmy energiczne karpie, które uciekają przed osobą próbującą je schwytać (to ich naturalny, zdrowy odruch). Zawsze transportujmy żywe karpie w humanitarny sposób - zapewniając im dostęp powietrza i odpowiedni poziom wody. Niedopuszczalne jest umieszczanie ich w plastikowych, szczelnie zamkniętych torbach.

Mirek Drewniak sugeruje, by karp pływał w wannie około dwóch dni. - Pamiętajmy, że karp nie lubi zbyt ciepłej wody, nie dopuśćmy do tego, by do wody wpadło nam mydło, czy inne kosmetyki – radzi. Chcąc, nie chcąc, aby przygotować dania z karpia trzeba rybę pozbawić życia. Róbmy to w sposób jak najbardziej humanitarny, do minimum ograniczający cierpienie żywego stworzenia.

Pamiętajmy również o tym, że uśmiercanie karpi jeszcze w punkcie sprzedaży nie powinno pod żadnym pozorem odbywać się na oczach klientów. Na widok ten, także w domowym zaciszu, nie narażajmy najmłodszych.

Problem z pozbawianiem ryb życia być może wynika z faktu, iż na co dzień kupując mięso nie zastanawiamy się nad tym kto, kiedy i jak uśmiercił zwierzę, z którego ono pochodzi. Niezależnie od przekonań, pamiętajmy, że niehumanitarne traktowanie zwierząt jest nie tylko łamaniem prawa, ale i nie ma nic wspólnego z etyką oraz zwykłą ludzką przyzwoitością.

- Rybę przed ubojem trzeba koniecznie ogłuszyć, pozbawiając ją świadomości. Następnie trzeba uszkodzić układ nerwowy (odpowiedzialny za odczuwanie bólu) poprzez odcięcie głowy - wyjaśnia szef kuchni.  - Rybę należy oczyścić i pozbawić łusek. Przydatna będzie gorąca woda - przelanie nią mięsa usprawni czyszczenie, a przy tym pomoże pozbyć się szlamu. Filety nacieramy solą (najlepiej kamienną) oraz pieprzem. Do marynowania karpia używam także ziela angielskiego, cebuli i liści laurowych. Tak przygotowane mięso powinno się marynować cztery dni. Uzyskane w ten sposób filety można przyrządzić na wiele sposobów – podkreśla szef kuchni i ekspert programu „Doceń polskie”.

Szef kuchni przyznaje, że lubi karpia pod wieloma postaciami, nie przepada tylko za rybą w galarecie. - Ości osiadają w zimnym mięsie - tłumaczy. Skoro już przy ościach jesteśmy, z karpia nie da się ich usunąć w całości. - Trzeba pogodzić się z tym, że gotowym daniu możemy się jeszcze natknąć na pojedyncze ości. Nie powinno to jednak stanowić problemu. Wiem z doświadczenia, że nawet dzieci potrafią sobie z ośćmi poradzić – mówi.

Polskie świąteczne specjały

- W moim domu prawdziwym „świątecznym hitem” jest zupa grzybowa doprawiana śmietaną. Przygotowuję ją nie z suszonych, ale mrożonych, zebranych latem, grzybów – zdradza szef kuchni.  W święta nie może zabraknąć także uszek i pierogów ze smakowitym nadzieniem. - Każdy ma swój ulubiony farsz. W zależności od upodobań mogą to być pierogi ruskie (które notabene nie mają nic wspólnego z naszym wschodnim sąsiadem), czy też pierogi z nadzieniem z kaszy i sera. Możliwości jest bardzo dużo. Grunt, aby nadzienie było postne – dodaje.

Kościół katolicki od 2003 roku dopuszcza spożywania mięsa w Wigilię.  Mimo to, Mirek Drewniak  jest zdania, że Polacy w większości pozostają wierni tradycji i 24 grudnia jedzą postne posiłki.
- Klienci naszej restauracji, którzy zamawiają catering na firmowe „wigilijki” wybierają tradycyjne dania, w których nie ma mięsa. Takie spotkania dla pracowników odbywają się kilka dni przez samą Wigilią, ale mimo to mają tradycyjny, postny charakter – mówi szef kuchni.

Mówiąc o Wigilii, nie sposób pominąć kompotu z suszonych owoców. - Taki kompot doskonale smakuje, a przy tym poprawia trawienie co, po tak obfitym posiłku jak wieczerza wigilijna, ma bardzo duże znaczenie - przekonuje ekspert kulinarny.

- Tradycja wędzenia owoców wywodzi się z Bałkanów, w naszym kraju owoców się nie wędzi, ale  suszy. Dodanie wędzonych owoców do kompotu nada mu charakterystycznego posmaku i aromatu, za którym nie wszyscy przepadają. Osobiście również nie jestem zwolennikiem wędzonych owoców w świątecznym napoju tym bardziej, że z samych suszonych jabłek można przygotować wspaniały kompot. Jeśli jeszcze wzbogacimy go suszonymi gruszkami i śliwkami - będzie wyśmienity - zachęca Drewniak.

Nie wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że popularny w naszym kraju mak, za granicą nie cieszy się aż takim powodzeniem. - We Francji traktuje się go jako ciekawostkę, zaś w polskiej tradycji świątecznej ma on duże znaczenie nie tylko z uwagi na swoje energetyczne właściwości. Mak jest niezbędnym składnikiem między innymi kutii – przypomina szef kuchni.

Kutia (zwana też pszenicą z makiem i miodem) to jedna z potraw regionalnych, która podobnie jak śląska moczka (gotowana na bazie czerstwego piernika moczonego w kompocie) nie gości na wigilijnych stołach w całej Polsce.

Niezależnie od regionalnych i rodzinnych tradycji jedno jest pewne. Na kulinarny sukces składają się nie tylko dobrej jakości składniki, sprawdzony przepis, czy praktyczne wskazówki i umiejętności. W przygotowanie dania trzeba także włożyć serce i to chyba jest jedna z najbardziej uniwersalnych porad dotyczących gotowania.

Mirek Drewniak jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni, autorem przewodników kulinarnych i felietonów dotyczących jedzenia oraz gotowania.

Od ponad dwóch lat jest przewodniczącym Loży Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Celem tego programu jest wyróżnienie wysokiej jakości artykułów spożywczych dostępnych w naszym kraju. Pełni także rolę szefa jury „BlogerChefa” - innowacyjnego konkursu dla blogerów kulinarnych.

Mirek Drewniak prowadzi autorską, mieszczącą się w Bielsko-Białej restaurację Dworek New Restaurant.