"Fanklub bułeczek z rozmarynem" - nowa książka Aleksandry Seghi o smakach toskanii

 

Co czytelnik znajdzie w Pani najnowszej książce? Czym się ona różni od pozostałych pięciu?

W książce Fanklub bułeczek z rozmarynem każdy rozdział to opowieść, która łączy się z jakimś daniem. W większości przypadków chodzi o toskańskie receptury. W jednym rozdziale odchodzę od reguły i podaję przepis na niezastąpione paluszki na każdym włoskim stole restauracyjnym. W książce jest dużo przepisów na klasyczne pyszności toskańskie takie jak cantuccini czy chleb bez soli. Są rozważania nad florentynkami oraz sympatyczne języki teściowej. Książka pt. „Słodkie pieczone kasztany” była bardzo osobista, gdyż opisywała moje wspomnienia z pierwszych lat mieszkania we Włoszech. Natomiast „Fanklub bułeczek z rozmarynem” to bardziej podroż kulinarna po regionie. Zaglądam do mało znanych miejscowości i przyglądam się tradycjom.

 

Co Panią najbardziej urzeka w Toskanii?

Zachwyca mnie krajobraz tego regionu oraz jego różnorodność. Mamy tutaj dosłownie wszystko: morze, góry, doliny, jaskinie, groty... Mieszkam w tym regionie od 17 lat i jeszcze wszystkiego nie zdążyłam zobaczyć. Toskania wciąż mnie zaskakuje, a ja jestem tym zachwycona. Ostatnio wciągnął mnie temat opuszczonych miast i to również jest dla mnie niewiarogodne. Urzeka mnie ich czar, tajemniczość, historia. Oczywiście nie wspomnę już o wspaniałościach, jakie kryją się w dużych miastach turystycznych, ale również i miasteczkach mało odwiedzanych przez obcokrajowców czy samych Włochów. Na koniec wspomnę o wspanialej kuchni regionalnej oraz warzywach, owocach i innych wspaniałościach, jakie można tutaj spożywać. Ile razy jeździ się do Pienzy po cudowne sery pecorino czy mocno dojrzały ser fossa.

Jakie największe różnice w stylu życia czy podejściu do kulinariów widzi Pani między Toskańczykami, a Polakami?

W pierwszej kolejności mamy inny tryb życia. We Włoszech istnieje siesta. Do pracy idziemy rano, potem mamy długą przerwę obiadową, po której ponownie wracamy do pracy. Do domu wracamy o 19, 19.30. I zazwyczaj mamy jeszcze siłę, by wyjść do miasta i spotkać się w pizzerii ze znajomymi. Spotkania są spontaniczne, nie trzeba się długo umawiać. Zauważyłam, że w Polsce wszystko staje się takie oficjalne. By umówić się ze znajomymi trzeba zarezerwować datę w kalendarzu i jeszcze ją potwierdzić kilka dni przed spotkaniem. Jesteśmy zaganiani i mało komu chce się wyjść w ciągu tygodnia. Dopiero w weekend.
Jeśli chodzi o kulinaria, to na pierwszy rzut oka widzimy jak wielkie przywiązanie i zużycie oliwy z oliwek jest we Włoszech. Tu wszystko przyrządza się z tym płynem zwanym zielonym złotem. W Polsce to wciąż produkt, który kojarzy się z wysoką ceną, z górnej półki, a więc niezbyt często używanym. Tak więc wiele ludzi wciąż używa oleju słonecznikowego czy oliwy z pestek winogron.

Lubię włoskie biesiadowanie, brak pośpiechu i delektowanie się smakiem. W Polsce przywiązujemy dużą uwagę do tego, jak jemy. Wszystko kroimy nożem i widelcem. Natomiast we Włoszech na przykład pizzę jemy rękami, co tak naprawdę jest o wiele wygodniejsze. W Toskanii, przebywając w gronie znajomych zdarza się, że niektórzy maczają kromki chleba w sosie, który pozostał po potrawie. W Polsce nie byłoby to mile widziane.
Polacy lubią używać kostkę rosołową, ketchup lub koncentrat pomidorowy. Włoch najlepiej zrobi sobie sam pommarole ze świeżych pomidorów.

 A czy jesteśmy w czymś podobni? 

Myślę, że jesteśmy tak samo gościnni. Naszego gościa nakarmimy do woli i zapakujemy mu jeszcze „catering” do domu. Nasze spotkania przy stole są bogate w dania i obfitują różnorodnością. Panie domów rozpieszczają wszystkich zaproszonych.

Czego my Polacy moglibyśmy się od nich nauczyć?

Myślę, że brakuje nam codziennego uśmiechu na ustach, wewnętrznej radości. Idziemy chodnikiem, wzrok mamy skierowany w dół, nie patrzymy na otaczającą nas rzeczywistość. Nie spoglądamy na drugiego człowieka. Jesteśmy zatopieni we własnych sprawach. Włoch jest otwarty i korzysta z każdej chwili, by zagadać i porozmawiać. Łatwo przychodzi mu powiedzieć: buongiorno lub ciao. Panie sprzedawczynie są w sklepach uśmiechnięte, przywitają nas czy to na wejściu, czy w kasie. Zagadają. Czy zdarzyło się wam to w Polsce, stojąc do kasy w supermarkecie? Być może powinniśmy trochę zwolnić i otworzyć się na drugiego człowieka.

 

Jak się Pani żyje na toskańskiej ziemi? Czy spotkała się Pani z jakimiś trudnościami, np. z zaaklimatyzowaniem?

Oczywiście początki nie były łatwe. Zmieniłam kraj zamieszkania, musiałam przyzwyczaić się do innego trybu życia. Przyjechałam tu jeszcze za czasów, kiedy Polska nie była w UE. W związku z tym musiałam stać w kolejkach pod Kwesturą, by przedłużyć pozwolenie na pobyt. Byłam żoną Włocha, ale tak samo musiałam prosić o pozwolenie na pobyt. Dodatkowo policja przychodziła do domu, by sprawdzić czy to prawdziwe małżeństwo. Robiono wywiad społeczny w naszych okolicach. W końcu, po wielu latach otrzymałam obywatelstwo. Ale jeszcze przed tym wydano rozporządzenie, by wszystkim obcokrajowcom zrobić zdjęcia i zdjąć odciski palców. Jak przestępcom. To było bardzo upokarzające.
Takie były początki życia we Włoszech. Potem było już coraz lepiej i obecnie jestem traktowana jak prawowita mieszkanka Pistoi.

Jaka jest kuchnia toskańska? Co jest w niej takiego charakterystycznego?

W kuchni zmieniają się zapachy, wszystko związane jest z porami roku. Na wiosnę pojawiają się karczochy (uwielbiane przede wszystkim przez moją teściową), świeży groszek i bób. W lato królują pomidory, które nadają wszystkim potrawom niesamowitego smaku. W sierpniu kupuję 100-150 kilo pomidorów San Marzano i przerabiam je na przeciery. W kuchni panuje wtedy sauna. W pracach pomaga mi moja 6-letnia Julcia. W październiku przychodzi pora na kasztany i grzyby. W miastach i miasteczkach odbywają się święta: naleśników kasztanowych, pieczonych kasztanów, placków kasztanowych. Na straganach targowych jest mnóstwo prawdziwków o niezapomnianym zapachu. Następnie przychodzi pora na dynie i wszystkie dania z nią związane. Mimo tego, że w zimie jest mało warzyw sezonowych, naszą kuchnię wypełnia zapach gęstych zup fasolowych, kapuścianych z dodatkiem uprzednio przygotowanych przecierów pomidorowych. Pojawia się cavolo nero, czarna kapusta, uprawiana w Toskanii, podobna do jarmużu. Oprócz zup wspaniale wychodzą również crostini. Oczywiście w mojej kuchni przeplatają się zapachy: bazylii, szałwii czy rozmarynu. Są one niezastąpione w kuchni toskańskiej. Tak jak niezastąpiony jest czosnek i oliwa z oliwek.

Czy zaraża Pani Włochów także kuchnią polską? Co im najbardziej posmakowało?

W moim toskańskim mieszkaniu gotuję zupę pomidorową, piekę sernik lub szarlotkę, smażę naleśniki z serem i lepię pierogi. Mąż uwielbia barszcz czerwony czy bigos. Jedynie nie przekonał się jeszcze do ogórków kiszonych. Z Polski przywożę zawsze dużo herbaty owocowej. We Włoszech herbatę pije się praktycznie wtedy, kiedy kogoś boli brzuch.

Włosi znani są z celebrowania posiłków. Jakie są ich zwyczaje?

Jedzenie jest w centrum zainteresowania i rozmów. Tak naprawdę wszystko kręci się wokół tego tematu. Rano Włoch idzie na kawę do zaprzyjaźnionego baru. Powraca do niego na drugie śniadanie, gdzieś o godzinie 11. Potem na obiad jedzie do domu, często do mammy. Chwile odpoczywa i wraca do pracy. Wieczorem lubi siedzieć długo przy kolacji, często z całą rodziną i w gronie znajomych. Po kolacji, szczególnie w upalnie dni, wszyscy ruszają do lodziarni.

Z moich obserwacji wynika, że Włosi jedzą mało mrożonek. Wolą kuchnię świeżą, najlepiej domową, cucina casalinga. Mamma italiana ma pełne ręce roboty. Z samego rana wychodzi na targ warzywny, idzie do sklepu mięsnego, potem do tego z nabiałem. Zagniata ciasto na makaron lub pizzę, własnoręcznie robi gnocchi, ziemniaczane kluseczki. Przetwarzanie to jej ulubione zajęcie. W zależności od miesiąca przygotowuje: karczochy, bakłażany, paprykę, cukinię, cebulę, przeciery pomidorowe, marmellatę itd. Ważnym elementem w kuchni włoskiej jest używanie oliwy z oliwek, która jak wiemy ma dobroczynne właściwości. Kuchnia włoska to wiele dań z warzyw i owoców z dodatkiem świeżych ziół. Wyróżnia się prostotą i szybkością w wykonaniu, a tylko nieliczne potrawy muszą być duszone godzinami.

 

Czy ma Pani jakąś swoją ulubioną potrawę z kuchni włoskiej?

Wszyscy, którzy mnie znają wiedzą, że mam słabość do dobrej pizzy. Uwielbiam tę na grubym cieście (czyli neapolitańską). Często wychodzę ze znajomymi do pizzerii lub spotykamy się u kogoś w domu i sami pieczemy pizzę.

Bardzo lubię parmigianę, grillowane lub podsmażane bakłażany zapiekane z mozzarellą i pomidorami. Kiedy przychodzi sezon na karczochy jemy go na wiele sposobów: duszone, faszerowane, smażone w cieście lub w wersji omletowej. Uwielbiam sezon na świeży bob i zielony groszek. Świeże, niegotowane, maja cudowny smak.

Jedną z moich ulubionych potraw toskańskich jest peperonata: papryka z cebulką, która może być duszona w białym winie. Często powracam do omletów z cukinią lub szpinakiem albo do tzw. torciku szałwiowego. Gotuję zupy warzywne, np. zuppa di cavolo, pappa al pomodoro, ribollita czy acquacotta. Zapiekane ziemniaki z prawdziwkami, posypane parmezanem są również rewelacyjne. Długo mogłabym wymieniać...

Jeśli jedziemy na wycieczkę do Włoch, to co koniecznie musimy tam spróbować?

Każdy region ma tradycyjne potrawy. Proponuję, by przed wyjazdem zajrzeć do „Domowej kuchni włoskiej”. W książce opisuję 20 regionów i podaję przepisy na sztandarowe dania kuchni włoskiej. Ale przejdźmy do konkretów. Jeśli wybierzemy się nad morze, to spróbujmy jakiegoś rybnego dania lub na przykład risotto z dodatkiem frutti di mare. Z pewnością zachwycą nas przystawki z kalmarami, małże czy królewskie krewetki. W Toskanii wybierzmy crostini z masą wątróbkową, szynkę toskańską, a w Bolonii mortadelę z pistacjami. Przekąską barową może być również piadina romagnola, a na obiad tortellini w rosole. Nie wspomnę o makaronie z ragù bolońskim. W Parmie zakupmy parmezan, a w Modenie ocet balsamiczny. We Florencji na ulicy możemy zjeść porchettę, plastry pieczonej świni wkładane do kanapki. W Apulii skuśmy się na taralli czy makaron orecchiette z brokułami czy kapusta właściwa, cime di rapa. W Bazylikacie na przystawkę weźmy rafanate, torcik chrzanowy, a na obiad makaron z ciecierzycą. W barze w Kalabrii zamówimy kawową granitę z bitą śmietaną, a w Kampanii sałatkę z Capri. W Neapolu pójdźmy obowiązkowo na pizzę, a w Sorrento zjemy gnocchi. W restauracji w Rzymie poprosimy o karczochy, spaghetti w sosie carbonara czy amatriciana, a następnie jagnięcinę po rzymsku, flaki czy cielęcinę skapaną w białym winie. Muszę przerwać to wyliczanie, gdyż zrobiłam się strasznie głodna! Ale na poważnie: każdy region, każdy zakątek Włoch ma swoje specjalności, rarytasy, których nie sposób wyliczyć. Na pewno czeka nas wspaniały „tour” po lokalach gastronomicznych i niezapomniane chwile przy stole.

Jak zaczęła się u Pani pasja kulinarna?

U mnie w polskim domu zawsze dużo się gotowało. Rodzice lubili zapraszać znajomych, dlatego w kuchni zawsze działo się coś ciekawego. Już pod koniec podstawówki zaczęłam zbierać książki kulinarne, czytać i wyobrażać sobie przepisy. Następnie podczas studiów na Uniwersytecie Warszawskim wyjeżdżałam na kursy językowe do Włoch. Jeden z nich odbywał się we Florencji. W weekendy robiłam sobie całodniowe wycieczki po regionie. Poznawałam tradycje kulinarne. Przeszłam kurs gotowania.

Od kogo się Pani uczyła kuchni włoskiej? Czy ma Pani na miejscu jakiegoś przewodnika po kulinarnych smakach Toskanii?

Uczyłam się w jednej szkole we Florencji. Potem moim przewodnikiem była teściowa, a obecnie wszystkie Toskanki, z którymi rozmawiam na tematy kulinarne. wiele z nich zna moją pasję i podarowuje mi stare publikacje, notatki, zapiski, dzieli się ciekawostkami. Zbieram wiec wszystko to, co wiąże się z tematem kuchni toskańskiej. Bardzo lubię podglądać mamę mojej znajomej, Gabrielli, która z kilku prostych składników potrafi wyczarować rewelacyjne danie. W prostocie bowiem sekret!

Czy planuje Pani więcej publikacji? O czym one będą?

W chwili obecnej jestem zajęta promocją dwóch ostatnich książek, tj. Fanklubu bułeczek z rozmarynem oraz „Miast widm w Toskanii”. Nie ukrywam, że temat opuszczonych miast bardzo mnie pochłonął, w związku z czym w sierpniu rozpoczynam kolejne wędrówki po nieznanych mi terenach. Teraz w kalendarzu pozostało mi dosłownie kilka wolnych dni i są one zarezerwowane na sesje fotograficzne z fotografem. Przygotowuję kolejną, smaczną publikację. Od roku pracuję również nad jeszcze jednym projektem. Wymaga on jednak długiej i mozolnej pracy, powiedziałabym trochę detektywistycznej. Co staje się dla mnie jeszcze bardziej ekscytujace.